Entre los quesos de vaca españoles con denominación de origen se encuentran los de Cantabria que se particularizan en general por la pasta fresca, tierna y cremosa que presentan. Los de nata, son elaborados con leche de vaca frisona santanderina, y garmillas y se hacen en el valle del Pas siendo de producción y consumo local. Ahumada y algo más compacta es la pasta de los áliva, que originariamente se hacian con leche de cabra, tierna y elástica. Los quesos cóbreces son de sabor muy suave.
En la región pirenaica son montañeses y sus características varían de los frescos a los maduros. En Aragón se producen quesos de pasta firme y sabor potente, como los de los valles de Ansó, Hecho y Benasque, topónimos que dan nombre a sus apreciados quesos.
En Cataluña los quesos se presentan con pasta blanda, tierna, untuosa, elástica y de sabor persistente, características de los quesos de Alt Urgell y Cerdanya. El formatge de drap, que se elabora también con leche de cabra en la zona del Pirineo gerundense, entre el Ripollés y la Garrotxa, y el blau d’Osona, llamado así por presentar una corteza enmohecida, blanda, desmenuzable, de capa enmohecida y sabor penetrante, como la del osona; muy compacta y elástica y de sabor definído y ligeramente picante que caracteriza al Serrat, al Vall d’en Tenes, y la fresca de los mató, que se hacen también con leche de cabra o mezcla de vaca y cabra.
Otros quesos de leche de vaca que gozan de prestigio son los producidos en Baleares, el mahón, elaborado en Menorca y cuya pasta es en general tierna y compacta y de sabor muy definido, ligeramente salado y ácido, y el mallorca, elaborado en la isla homónina originariamente con leche de oveja, cuya pasta es fresca y muy compacta y sabor semejante al de su vecino menorquín.
En Madrid no tenemos denominación de origen para los quesos, pero en la Sierra Norte de Madrid, las vacas lecheras parda alpinas producen una leche lo suficientemente grasa para producir quesos con textura, consistencia, sabores y aromas iguales a los de Cantabria.
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