Queso artesano Santo Mamés

Aunque la variedad de quesos es enorme en todo el mundo y por lo tanto, hay diferencias en los procesos de fabricación, se dan una serie de pasos comunes que pueden resumirse en los siguientes:

Recepción de la leche

Vaca, oveja o cabra, separadas o mezcladas. A veces para elaborar un determinado queso se requiere que la leche proceda de una raza en concreto de animal, como por ejemplo en el caso del queso de San Mamés, que sólo se puede hacer con leche de cabra de la raza Guadarrama. En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico.

a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería;

b) Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada;

c) No se Homogeniza.

Tratamiento térmico de la leche

Hasta hace poco era absolutamente obligatorio pasteurizar la leche cuando se iban a elaborar quesos con maduración inferior a 60 días. Dicha pasteurización consiste en calentar la leche durante 15-40 segundos a 70/80ºC y así eliminar los microbios patógenos. Dependiendo de que se lleve a cabo o no este proceso podemos distinguir entre dos tipos leche:
a) Leche Cruda: a partir de ella se elaboran quesos de sabor más intenso y con flora (la flora microbiana de la propia leche)
b) Leche Pasteurizada: El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto.
La cuestión de la pasterización, sin duda polémica, parece haber quedado zanjada en favor de una mayor valoración de los quesos elaborados con leche cruda, pues con la pasterización se destruyen microbios que dan al queso mejor sabor, aroma y valor dietético. Para que haya garantías de salubridad, la leche debe ser certificada, es decir, proceder de animales sujetos a continuo control sanitario. En cualquier caso, el riesgo en quesos que han madurado más de 60 días es inexistente.

Adición de fermentos lácticos

Una vez se ha pasteurizado la leche es necesario calentarla a unos 25/30ºC durante 20 a 25 minutos y reponer parte de la flora microbiana eliminada con dicho tratamiento para que tengan lugar las transformaciones propias de la maduración del queso (acidificación, proteolisis, lipólisis). También se le añadirán a algunos quesos mohos, sales de calcio, etc. para que estos crezcan y aporten sabores y aromas que se desarrollarán posteriormente durante la maduración. Cuando se emplea leche cruda no es necesario la adición de los fermentos, aunque a veces se realiza para reforzar la acción de la flora de la leche.

Coagulación de la leche

a) Coagulación Enzimática. Producida por la acción del cuajo, pudiendo ser éste animal (procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo). La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso a elaborar.

b) Coagulación Ácida. Se deja reposar la leche a temperatura ambiente, subiendo así la acidez de la leche hasta que esta parezca “leche cortada o cuajada”.

Corte de la cuajada

Una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada con Liras o Cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la masa. Dicho corte produce un fraccionamiento de la cuajada en “granos” de tamaño variable según el tipo de queso. Cuanto más grande es el grano más húmedo es el queso al retener mayor cantidad de suero. Y por el contrario cuanto más pequeño el grano más seco el queso.

Calentamiento

Tras cortar la cuajada en granos y extraer el suero sobrante mediante el proceso del desuerado, esta se calienta entre los 30 y 40ºC. Cuanto mayor sea el calentamiento más seco será el queso denominándose queso de pasta cocida. Mientras que aquellos quesos sometidos a un calentamiento más bajo se denominan quesos de pasta blanda.

Prensado

Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta prensada (se somete al molde a presión exterior) o no prensada. La presión y el sistema varían según los casos y con ella se completa el desuerado.

Salado

La finalidad del salado es favorecer la formación de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor característico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes prácticas. En elaboraciones artesanales se realiza por frotación de sal seca en las caras del queso, el llamado salado seco. Por el contrario el método más comúnmente utilizado es por inmersión en salmuera, aunque también puede hacerse en cuba, añadiendo sal a la cuajada recién cortada.

Madurado

Se trata de una de las fases más importantes en la elaboración de un queso, pues es en esta fase cuando desarrolla sus sabores y aromas. En esta fase es cuando se desarrollan las cualidades organolépticas (cualidades que se perciben por los sentidos) de cada queso. Pero además se producen una serie de fenómenos químicos que facilitan la digestión. En esta fase, que se denomina también “afinado”, influyen la temperatura, la aireación y la humedad. Dependiendo del grado de maduración los quesos pueden ser frescos (no se maduran) semi-curados o curados. A lo largo de la fase de maduración los tres principales componentes del queso (caseína, grasa y lactosa), van a transformarse por la acción de los microorganismos y bajo las condiciones del medio. Cuanto más larga la maduración, mayor será la pérdida de humedad del queso por evaporación aumentando el extracto seco sobre el peso total del queso. Además, dependiendo del queso de que se trate, hay tratamientos de lo más variado: ahumado, lavado de la corteza con distintos productos, recubrimiento con especias o hierbas y muchos más.